Мочёные яблоки - знаменитое старинное русское блюдо, которое готовят из яблок путём замачивания их с добавлением разнообразных специй. Это одно из традиционных блюд русской кухни и один из популярных способов заготовки яблок впрок, на всю зиму.

Различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.

Лучше всего годятся яблоки поздних сортов. Они должны хорошо вызреть. Отлично подходят кислые, стойкие к хранению яблоки среднего размера, типа Антоновки.

Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в больших стеклянных банках.

Кадки (лучше всего дубовые) подготавливают так же, как и при квашении капусты, огурцов, грибов. В традиционных рецептах необходимо выстлать дно и бока прошпаренной ржаной или пшеничной соломой, она не только предохраняет яблоки от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус.

На дно бочки кладут слой листьев - черной смородины или вишни.

Очень хорошо добавлять МЯТУ - веточку длиной около 10 см на 3-х литровую банку яблок. Мятного вкуса у яблок не появится, но вкус станет необыкновенным, ещё лучше!

Яблоки в кадки плотно укладываем слоями, перестилая каждый слой соломой, а верхний слой плодов накрываем соломой слоем 2 - 3 см и прокипяченной холстиной (лучше всего льняная ткань) или деревянным кружком.

Заливают яблоки специально приготовленным суслом.

Затем вставляем в бочку дно и через шпунтовое отверстие наливаем рассол (в кадку сверху холстины положить гнёт).

Первые 5-6 дней раствор-сусло по мере надобности намо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, могут загнить, тогда содержимое всей кадки будет испорчено.

Сначала (12-14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15-18°С затем, если брожение идёт нормально, кадки помещают в погреб. При температуре 4-6°С плоды медленно дображивают.

Через 30-40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению.

В подвале такие яблоки спокойно стоят до мая-июня, а в леднике не портятся и до нового урожая.

Моченые яблоки, рецепт

Одним из самых популярных лакомств тамбовских крестьян, да и не только, были моченые яблоки.

Яблоки (лучше всего подходит сорт антоновка) - 5-6 кг.

• Ржаная мука - 200 г
• Вода - 20 л (2 ведра)
• Соль - 1 ст. ложка (на литр воды)
• Сухая горчица - 1 ст. ложка (на литр воды)
• Сахар или мед - 300 г
• Ржаная солома - большой пучок
• Смородиновые листья - 20 штук.

Яблоки уложить в деревянную кадушку или эмалированное ведро веточками вверх. Каждый слой необходимо перестелить ржаной соломой или смородиновыми листьями, а затем залить суслом. Оно должно полностью закрывать яблоки.

Чтобы приготовить сусло, муку размешать в небольшом количестве холодной кипяченой воды. Затем долить 2 литра кипятка, тщательно перемешать, дать отстояться и процедить. Затем разбавить холодной водой, добавить соль, горчицу и сахар. Сверху на яблоки положить полотно и поставить гнет.

В первую неделю нужно проверять уровень сусла и при необходимости доливать его. После этого поставить в прохладное место. Яблоки будут готовы через 30 дней.

Ингредиенты:

• 10 кг яблок
• эстрагон, листья вишни и черной смородины
• для заливки:
• 5 л воды
• 125 г ржаной муки
• по 0,5 ст. ложки соли, сахара и сухой горчицы

Способ приготовления: Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта — Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Пепин литовский, Бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов.

Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной соломой — солома придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2—3 ряда перекладывать соломой или листьями.

Для заливки яблок приготовить раствор: 10 л воды доводят до кипения, добавить 400 г сахара и 25 г соли, 150 г ржаной муки. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Бочку оставить на 10 дней при температуре 20—25 °С. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор. После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25—30 дней.

Для мочения пригодны яблоки средних размеров, с плотвой мякотью, кисловатые на вкус, осеннего и зимнего сроков созревания. Лучшим сортом для этой цели считают Антоновку обыкновенную.

Через 15—20 дней после съема яблоки отсортировать, хорошо промыть. Замачивают их несколькими способами.
Подготовить небольшую деревянную кадку, эмалированное ведро или кастрюлю. По ширине посуды и на 20 см ее длиннее сшить мешок из белого материала. На дно мешка, вложенного в тару, слоем 1—2 см положить эстрагон, листья вишни и черной смородины. Затем уложить 2 ряда подготовленных яблок, потом опять зелень и так до тех пор, пока емкость не будет заполнена плодами. Концы мешка стянуть и закрутить. Сверху положить кружок и гнет. Яблоки залить специально приготовленной заливкой (ржаную муку, соль, сахар и горчицу развести в отдельной посуде небольшим количеством воды, залить кипятком, тщательно размешать, закрыть крышкой, дать остыть и отстояться).

Яблоки будут готовы к употреблению через 35— 40 дней. Хранить их нужно при температуре ниже 0°С.

Ингредиенты:

• 10 кг яблок
• 500 г ржаной или пшеничной соломы или 200 г листьев черной смородины
• для заливки:
• 5 л воды
• 75—80 г соли
• 150—200 г сахара или меда
• 50—60 г солода или 75—100 г ржаной муки

Способ приготовления: Если есть подвал или погреб, яблоки можно замочить несколько иначе. В подготовленной бочке емкостью 30—100 л (лучше взять дубовую) дно и стенки выстлать ржаной или пшеничной соломой, которая придаст яблокам приятный вкус, запах, золотистую окраску и предохранит их от механических повреждений. Перед употреблением солому промыть и отпарить крутым кипятком (если нет соломы, ее можно заменить листьями черной смородины). Затем уложить в тару яблоки плодоножками кверху, переслаивая каждые 1—3 ряда соломой или листьями черной смородины.
Если яблоки не душистые, надо добавить пряности или пчелиный мед (полностью или частично вместо сахара). Из пряностей можно рекомендовать пастернак, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины, вишни, мяты и грецкого ореха.

Заполненную плодами бочку закрыть сверху соломой или зеленью, потом салфеткой, подгнетяым кругом и положить груз. Край бочки смазать растительным маслом и залить специально подготовленной заливкой. Для заливки: приготовить кипяченый раствор из воды, сахара и соли; в 1 литре этого раствора отдельно заварить солод или ржаную муку и спустя 10—15 минут влить его в основной раствор, перемешать. Можно добавить и сухую горчицу.

Плоды, залитые раствором, выдержать 6—10 дней при температуре 18—20 °С, а затем опустить в холодный подвал. Через 45—60 дней яблоки пригодны к употреблению.

или

Ингредиенты:

• 10 кг яблок
• 200 г зелени укропа
• 400 г зеленых листьев черной смородины
• для заливки:
• 5 л воды
• 50 г соли
• 50 г ржаного солода
• 150 г сахара

Способ приготовления: На дно подготовленной липовой кадки положить укроп и листья черной смородины. Уложить яблоки, переслаивая каждый ряд укропом и смородиновыми листьями. Сверху плоды накрыть такой же зеленью, наложить круг с дырками, груз и залить специально приготовленной заливкой, в состав которой входят вода, соль, солод и сахар.

Для того, чтобы приготовить мочёные яблоки, необходимо провести 1 час на кухне. Для мочения яблок понадобится ждать один месяц.

Заготовка мочёных яблок

Продукты
Яблоки - 5 килограмм
Лист черной смородины - 25 штук
Лист вишни - 25 штук
Мята - 4 веточки
Вода - 5 литров
Соль - 2 столовые ложки с верхом
Мед - две трети стакана (160 миллилитров)
Ржаная мука - половина стакана (70 грамм)

Как приготовить моченые яблоки
1. В кастрюлю налить 5 литров воды и довести до кипения. Дать воде остыть примерно до 40 градусов.
2. Яблоки вымыть.
3. Листья смородины, вишни и мяту вымыть и ошпарить - положить в глубокую миску, залить кипятком, через 3 секунды слить воду.
4. Пока вода остывает, приготовить сусло из ржаной муки. Для этого в миску насыпать половину стакана ржаной муки и залить половиной стакана кипятка, тщательно перемешать до состояния однородной кашицы.
5. Добавить в миску с запаренной ржаной мукой 1 стакан кипячёной горячей воды, размешать.
6. К суслу добавить 2 столовые ложки с верхом соли, размешать.
7. Когда сусло остынет до 40 градусов, процедить его и добавить две трети стакана меда. Мешать, пока он полностью не растворится.
8. В кастрюлю с остывшей водой добавить сусло, все перемешать. Дать остыть до комнатной температуры. Рассол готов.
9. Взять кастрюлю емкостью 10 литров. На дно положить 10 листьев черной смородины и веточку мяты. Выложить яблоки в один слой.
10. На яблоки положить 10 листьев вишни и веточку мяты. Выложить еще слой яблок.
11. Так выложить еще два слоя яблок и два слоя листьев вишни, смородины и мяты. Всего в кастрюле получится 4 слоя яблок и 5 слоев листьев. Самый верхний слой - по пять листьев смородины и вишни.
12. Сверху в кастрюлю с яблоками положить деревянный кружок подходящего диаметра и на него поставить гнет.
13. Залить яблоки рассолом, не убирая гнета. Рассол должен покрыть и яблоки и кружок.
14. На неделю поместить кастрюлю с яблоками в помещение, где температура не поднимается выше 18 градусов. Далее убрать в прохладное место.
Моченые яблоки будут готовы примерно через месяц.

Как приготовить моченые яблоки в банке
1. На дно банки выложить листья и специи, затем слой яблок, затем снова листья и специи - и так до верха банки, сверху должны быть листья и специи.
2. Залить яблоки рассолом.
3. Вложить в банку крышку меньшего размера и сверху поставить стакан с водой, чтобы яблоки были полностью погружены в рассол.
4. Оставить яблоки при комнатной температуре на 1 месяц, затем накрыть пластиковыми крышками и убрать в холодное место.

Фкуснофакты

- Для мочения подходят поздние (зимние) сорта яблок - лучше всего использовать Антоновку или яблоки сортов Анис, Пепин и Титовка. Плоды должны быть зрелыми и твердыми, желательно среднего размера. Рекомендуется яблоки, собранные с дерева, выдержать 10 дней при комнатной температуре перед мочением. Учитывайте, что чем меньше яблоки, тем больше их поместится в банке.

Рассола необходимо делать с запасом: его нужно перелить в банку и поставить в холодильник. По мере мочения рассола в кастрюле становится меньше, нужно будет доливать. Яблоки обязательно должны быть полностью погружены в рассол, во избежание скисания.

Мята - ингредиент не обязательный, но придающий яблокам особый, пикантный вкус. Также для усиления вкуса можно добавить чабрец, эстрагон, базилик, мелиса, листья малины. Для усиления яблочного вкуса можно заменить половину воды на магазинный яблочный сок. Так как в банках при засыпке яблок остаётся свободное место, его можно использовать, засыпав свежую бруснику или клюкву.

Мед растворять в воде, температура которой не выше 40 градусов, при более высокой температуре он потеряет часть своих полезных свойств. Если нет меда, можно использовать такое же количество сахара.

Если есть погреб, яблоки лучше мочить в бочках. В обычной городской квартире возникают сложности с последующим хранением моченых яблок, для которых требуется холодное место. Квартирный (и не очень экономный для холодильника) вариант - разложить моченые яблоки в трехлитровые банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник.

Вместо ржаной муки в традиционном рецепте используется ржаная солома, которую предварительно запаривают кипятком. Или подойдёт солод: на 1 литр воды необходимо 100 грамм солода, эту смесь надо варить после закипания 15 минут. На 10 литров воды сусла необходимо полстакана. К раствору необходимо добавить сахар и соль, растворить и процедить перед заливкой яблок.

На вкус мочёные яблоки получаются квашеной закуской, квашено-сладкой, с овощными оттенками. Если понравился вкус квашеной капусты, мочёные яблоки точно стоит попробовать.

Если нет ржаной муки, яблоки проще всего мочить в мёде и соли: на 1 литр кипячёной холодной воды взять 80 грамм мёда, 1 чайную ложку соли, перемешать и в этот раствор выложить яблоки. Поставить яблоки под гнёт и оставить при комнатной температуре на 3 недели, после чего убрать на холод.

Что варим?

• Закуски

Рецепты моченых яблок.

Моченые яблоки – достаточно специфическое блюдо, которое любят не все. Но это отличная закуска под крепкие алкогольные напитки. Раньше в магазинах подобные соленья продавались в больших количествах. Сейчас редко в каком супермаркете можно найти моченые яблоки. Советуем их приготовить самостоятельно.

Не все сорта подходят для мочения. Чаще всего выбирают яблочки с плотной кожурой и упругой мякотью. Соответственно для мочения подходят осенние и зимние сорта. Отлично подойдут Антоновка, Каменичка, Бабушкино. Эти сорта существенно отличаются от летних своей структурой и вкусом. Мякоть у летних сортов рыхлая, поэтому при мочении они разваливаются. При этом осенние сорта с кислинкой, что как нельзя кстати подчеркивает пикантность блюда.

Это классический рецепт, который может меняться в зависимости от вашего желания.

Ингредиенты:

• 5000 мл воды
• 205 г сахара
• 20 г соли
• Листики вишни и смородины
• 10 кг яблочек

Рецепт:

• Стеклянные банки вымойте и простерилизуйте. После этого уложите на дно вымытые листья
• Растворите в кипящей воде соль и сахар и процедите через марлю
• Горячим раствором залейте яблоки и накройте капроновой крышкой
• Яблоки должны так стоять до появления пенки. Обычно это происходит через 4 дня
• После этого при необходимости долейте маринада и перенесите в холодное место еще на 60 дней

Лучше всего делать заготовку в деревянных бочках. Их предварительно моют с кальцинированной содой и обдают кипятком. После этого необходимо заняться плодами.

Ингредиенты:

• 10 кг яблок
• 210 г сахарного песка
• 100 г соли
• 50 г солода
• Листья смородины
• Листья вишни
• Горчичный порошок

Рецепт:

• Приготовьте раствор из соли, сахара и воды. Залейте солод 100 г кипятка
• Введите солод в подготовленный маринад. На дно бочек выложите листья смородины и горчичный порошок
• Рядами уложите яблоки и залейте их раствором. Необходимо чтобы маринад покрывал фрукты на 3-5 см выше
• Выложите сверху гнет и оставьте на неделю при температуре 18-20 °С. Яблоки будут впитывать воду, поэтому доливайте ее
• Перенесите заготовки в подвал и оставьте на 60 дней. Именно через такое время яблочки можно кушать

Яблочки с капустой – отличная закуска или дополнение к жареному картофелю.

Ингредиенты:

• 3 кг яблочек
• 4 кг капусты
• 3 ложечки сахара
• 25 г соли
• 2 морковки

Рецепт:

• Очистите морковь от кожицы и натрите на терке. Нашинкуйте капусту при помощи шинковки
• Смешайте капусту с морковью и соль с сахаром. Помните руками, чтобы капуста пустила сок
• Вымойте яблочки и выложите их в банку. Сверху засыпьте капустой, чтобы не было пустот
• Сок из капусты влейте емкость. Переложите верх капустными листами и оставьте на 2 недели
• После этого переместите заготовку в погреб. Кушать ее можно через месяц

Тыкву используют вместо сусла. Для этого выбирают большой плод.

Ингредиенты:

• 10 кг яблок
• 1 большая тыква
• Листики вишни и смородины

Рецепт:

• Очистите тыкву от корок и семечек. Идеально подойдет тыква, которая пригодна для приготовления каши
• Нарежьте ее небольшими кусочками и залейте водой. Поставьте на маленький огонь
• Томить нужно до тех пор, пока тыква не станет мягкой. При помощи толкушки ее превращают в пюре
• На дно бочки укладывают листики и яблоки. После этого фрукты заливают тыквенным пюре
• Сверху укладывают груз и оставляют на месяц

Это пикантный польский рецепт.

Ингредиенты:

• 155 г ржаной муки
• 155 сахара
• 155 г соли
• 11 кг яблок
• 5 л воды
• Листики вишни и смородины

Рецепт:

• Вымойте яблоки вместе с листиками. Листья уложите на дно посудины
• Смешайте все сыпучие ингредиенты и залейте водой. Необходимо чтобы получилась однородная заливка
• Выложите слой яблок и на них уложите листики смородины. Залейте приготовленным раствором
• Выложите сверху гнет и дайте постоять пару недель. Перенесите в погреб

Моченые яблоки отлично получаются и без применения бочек. Для этого можно использовать стеклянные баночки.

Ингредиенты:

• 2 кг яблок
• Листики вишни и смородины
• 25 г сахара
• 25 г соли

Рецепт:

• Вымойте плоды и отложите их в сторону. Для заготовки лучше брать спелые плоды, которые полежали 1 неделю
• На дно банок уложите листики смородины, а сверху яблочки
• В отдельной посудине растворите соль и сахар в воде и залейте охлажденным раствором яблоки
• Закройте марлей и поставьте на 4 дня бродить. Снимите пенку
• Закупорьте пластиковыми крышками и поставьте в погреб на 45 дней

Сейчас достаточно популярна пластиковая посуда. Она хорошо моется и не поддается коррозии. При этом стоимость такой посуды очень низкая.

Ингредиенты:

• 5 кг яблочек
• 2,5 л воды
• 100 соли
• 110 г сахара
• Листики вишни и смородины

Рецепт:

• Пластиковую посуду моют и обдают кипятком. На дно выкладывают листики смородины и вишни
• После этого выкладывают слой яблок и снова листики
• Таким образом, заполняют полностью все ведерко
• Заливаю приготовленным раствором из соли, сахара и воды
• Сверху на яблоки выкладывают тарелку, а на нее банку с водой
• Под таким гнетом яблочки оставляют на 4 дня
• Пенку снимают и закрывают ведерко или бочку крышкой
• Отправляют заготовку в погреб на 40-60 дней

Как мочить яблоки в ведре: рецепт на зиму

Как мочить яблоки в ведре, можно посмотреть в видео.

ВИДЕО: Моченые яблоки в ведре

Да, можно мочить и резаные яблоки. Это достаточно необычный рецепт с медом, базиликом и пряностями. Вкус получается пикантным.

Ингредиенты:

• 5 кг яблочек
• Пучок базилика
• Листики смородины
• 250 мл мела
• 100 г соли
• 2,5 л воды

Рецепт:

• Яблоки моют и удаляют сердцевину. После этого режут на 4 части
• После этого на дно укладывают листики, а на них нарезанные фрукты
• В теплой воде растворяют мед, соль и муку. Должен получиться мутный раствор
• После этого раствором заливают фрукты, а сверху на них выкладывают гнет с грузом
• Такую смесь оставляют на 5 суток в тепле, а потом закрывают крышкой и переносят в погреб

Моченые яблоки – очень вкусная и пикантная закуска. Ею вы сможете угощать гостей, которые неожиданно к вам заглянули.

ВИДЕО: Моченые яблоки

Похожие статьи